Moje životní filozofie zní: Úsměv nevyřeší všechny tvoje problémy, ale nasere tolik lidí, že stojí za to si ho udržet.
A hláška: Co tě nezabije, to se tě pokusí zabít znovu. ;-)
Čínská kuchně
Zvláště v posledních několika letech zažívají tyto formy občerstvení v naší republice nečekaný boom. Způsob přípravy a používané suroviny v čínské kuchyni se dostaly do oblasti Evropy trochu oklikou přes Ameriku.
Masivní emigrace Číňanů do Spojených států zapříčinila nejen vznik čínských čtvrtí, ale přinesla s sebou právě i jídelní zvyky a národní kuchyni.. Číňané mají svoji kuchyni ve velké úctě, na Nový rok dokonce vzdávají hold bohu jídla.
Obyvatelé Číny měli, a i dneska mají početné rodiny. Museli tak šetřit potravinami i otopem. Z toho vyplývá i to, že byli přinuceni naučit využívat pole nohem
intenzivněji a lépe, než jejich protějšky v Evropě. I proslavená vyklenutá pánev wok je důsledkem potřeby šetřit. Zajišťuje zajišťuje rychlý přenos tepla a dají se v ní připravit různé potraviny najednou. Ty, které jsou usmažené rychleji se odsunují na chladnější okraj, ale stále se udržují teplé. To nedokáže žádná byť sebelepší pánev.
Olej se používá téměř vroucí a proto Číňané dávají přednost oleji, který se snadno nepřepaluje, nejčastěji arašídovému. Dají se použít i jiné druhy, kromě olivového. Zelenina i maso jsou krájené na malé části, aby byly hotové co nejdříve.
Neexistují zde pečeně nebo zelenina, která by se připravovala dlouhé hodiny. Pokrm musí být hotov během několika minut. K načiní používané při přípravě jídla musíme ještě přidat, kromě zmíněného woku, ostrý sekáček se kterým čínští kuchaři zacházejí opravdu mistrovsky a krájejí s ním skoro všechno, ryby, maso i zeleninu a bambusové košíky do čínského pařáku ve kterých se dá vařit několik pokrmů najednou.
Při konzumaci Číňané používají známých hůlek. Zacházení s nimi je daleko snazší, než se všeobecně míní. Jednotlivé kousky jsou nakrájené nadrobno a proto nůž by byl nepraktický s samotnou vidličkou by zase malé kousky šly stěží nabírat. A vůbec vidličku jako takovou objevila Evropa mnohem později než hůlky vznikly.
Zatím co Číňané již dbali na hygienu v dávných dobách, u nás se používal pouze ostrý nůž a ruce.
Základním pravidlem je v čínské kuchyni používání pravidel čtyř jednotek dokonale sladěných ve výsledném produktu v kompaktní celek. Jde o chuť, vůni, barvu a kompozici.
Na rozdíl od Japonců Číňané sice znají sladkosti, ale příliš jim neholdují. Z nápojů se pije nejvíce čaj. Tvrdý alkohol Číňané rádi nemají a místo něho pijí rýžové víno.
Stolování je odlišné od našeho evropského. Jednotlivé chody přicházejí na stůl najednou, tak jak tomu bylo obvykle i u nás ve středověku a například polévkou se jídlo nezačíná, ale zpravidla končí.
Základní rozdělení čínské kuchyně
Uvnitř Číny najdeme značně rozdílné kuchyně. Z kulinárního hlediska se Čína tradičně dělí na čtyři základní oblasti na oblast pekingské kuchyně na severu, šanghajské kuchyně na východu, sečuánské na západě a na kantonskou na jihu.
Pekingské se občas říká mandarínská, oplývá pokrmy, které se dříve vařily na císařském dvoře a v rodinách vysokých úředníků, kterým se v Číně říkalo mandaríni. Nejtypičtějším jídlem pro tuto kuchyni je proslavená kachna po pekingsku, a vůbec kachní maso, které se zde těší velké popularitě, za císařský pokrm se také pokládá kuřecí Kung Pao.
Šanghajská, trochu blízká Japonské zas nepopře, že šlo a i stále jde o významné přístavní město.
V sečuánské oblasti na západě převládají ostrá jídla, dobrým příkladem může být nakyslá sečuánská polévka nebo kuře po sečuánsku.
V Kantonské oblasti se těší oblibě pokrmy z mořských živočichů v různých úpravách a smažená rýže.
Těmto chuťovým rozdílům i faktu, že čínská kuchyně se nikdy nebránila přijímání nových surovin jako náhražek či napodobenin původních ingrediencí, vděčí labužníci na celém světě za množství vynikajících receptů.
A na závěr pár vybraných složek používaných v čínské kuchyni:
Rýžové víno. Ten kdo zná romány Roberta van Gulika o soudci TI ví, že rýžové víno patřilo i v minulosti k hojně užívané pochutině. Chuťově připomíná sherry nebo některé druhy portského vína. Právě víno sherry slouží nejčastěji jako náhražka.
Čínské koření nebo také nazývané Koření pěti vůni, lze koupit v asijských obchodech pod názvem hing-liu.
Můžeme si ho však také připravit sami jako směs čtyřech hvězdiček anýzu, 2 lžiček fenyklu, 12 hřebíčků, 2 lžičky skořice a 2 lžičky bílého pepře.
Boby mungo, malé olivově zbarvené boby mají vysoký obsah vitamínů. Klíčky se používají k výrobě oblíbených skelných nudlí fentiao.
Houby mu-err, čínská odrůda smržů jsou u nás k dostání jen sušená a musejí se před dalším zpracování namáčet.
Houby jsou vůbec v čínské kuchyni častým artiklem, jako náhražky se v Evropě používají většinou hříbky nebo hlíva ústřičná.
Sojová omáčka, známá východoasijská kořeněná omáčka. V Japonsku je řidší a hodně slaná, ta čínská je o něco hustší a chuťově jemnější.
Doporučovaný druh pro labužníky je Tamari nebo Shouy. Ty jsou stále ještě vyráběny procesem přirozeného kvašení.
Ústřicová omáčka, v Číně mimořádně oblíbené dochucovadlo, dostane se i v Evropě a v chladu vydrží téměř neomezeně dlouho.
Čínská kuchně
Čínská kuchyně proslula rafinovaností, barevností, rozmanitostí, nezaměnitelnou chutí a typickou vůní. Rozhodnete-li se nepochutávat si na ní jen v restauracích a barech, nýbž se s kuráží postavíte za sporák, bude se vám možná hodit pár "rad".... Z čeho vařit? Hned ze začátku si jmenujme hlavní suroviny čínské kuchyně. K vaření budeme potřebovat rýži, asijské nudle, vepřové a drůbeží maso, ryby a mořské plody, rýžový škrob, oleje, tropické ovoce, sójovou omáčku, černé houby, čaj, koření a bylinky. Neodmyslitelnou součástí "číny" je zelenina, nakupme tedy cibuli, česnek, chilli papričky, čínské zelí, pórek, špenát, lilek, ředkev květák atd. U nás ne zrovna obvyklou zeleninou jsou bambusové výhonky. Zdravá čínská kuchyně je dnes ve světě natolik oblíbená, že vznikají nejen bary a restaurace, nabízející tradiční čínské pokrmy, ale také obchody, specializující se na pochutiny této země. Ty rozšiřují sortiment a vedle polotovarů nyní snadno seženeme i originální suroviny. Pojďme tedy nakupovat! Červený chilli olej, chilli ocet, zázvorové víno a zázvorový olej – to vše patří do košíku spolu s bambusovými výhonky. Ty jsou doplňkem mnoha pokrmů a mimo to se podávají i jako samotné jídlo. Ti, co neradi experimentují, je mohou nahradit kedlubnou. Dále koupíme čínský rýžový ocet, sladkokyselou, sójovou a ústřicovou omáčku. Každá má svou typickou chuť a vůni a utrácet se v tomto případě vyplatí. Na závěr něco málo o houbách. V Číně se vaří z hub mu-err, což je čínská odrůda smržů, které jsou u nás k dostání jen sušené. Pokud v zájmu čerstvosti obětujete originalitu, pak doporučujeme hříbky nebo hlívu ústřičnou. Abychom nezapomněli, kupte hodně rýže! ;) JAK VAŘIT? Základem je správný tepelný zdroj a nádoba. Nejlepší je známá pánev wok, která úsporně zachází s potravinami i otopem.Zajišťuje rychlý přenos tepla a dá se v ní připravit více potravin najednou. To, co se usmaží nejrychleji, se odsune na okraj, avšak je dále udržováno v teple. Co se ohně týče, nejlépe poslouží otevřený hořák plynového sporáku. Manipulace s intenzitou plamene totiž dodává čínským pokrmům tu správnou barvu a křehkost. Všechny suroviny pro daný pokrm si nejprve připravíme, a poté je smažíme či vaříme, jak káže recept. Hlavně rychle. V krájení se těžko napoprvé vyrovnáte zručnosti čínských šéfkuchařů, ale když budete mít správně ostrý nůž či sekáček, pravděpodobně vaše snaha neskončí fiaskem. Krájíme na nudličky, kostičky či plátky. Pár receptů do začátku najdete třeba tady nebo tady. Až to zvládnete, je čas na experimenty... o poznatky se pak klidně podělte v diskuzi :) JAK "ČÍNU" PODÁVAT? Chcete-li čínské jídlo servírovat vskutku tradičně, neměli byste polévkou začínat, nýbrž končit. Pro Číňany je polévka závěrečným chodem. Jídla zapíjí čajem či rýžovým vínem. Pokrmy jsou hostům předkládány ve větších kulatých nebo oválných mělkých mísách. Jídelní misky jsou z porcelánu, na jehož jakost jsou mnozí hostitelé více hrdí než na samotná mistrovská díla svých kuchařů. Mísy s pochutinami se urovnají doprostřed stolu a každý si nabírá, kolik hrdlo ráčí. Jako příloha se podává rýže; trochu rozvařená, aby šla dobře nabrat hůlkami.
Čínské jídelní hůlky
Čínské jídelní hůlky jsou jedním z charakteristických rysů čínské kultury. Jejich používání je rozšířeno v zemích čínského kulturního okruhu, tedy v Koreji, Japonsku (čínské jídelní hůlky mají kulatou spodní část pro uchopení jídla, kdežto japonské ji mají zploštělou), Vietnamu a dalších okolních zemích, které byly v minulosti čínskou kulturou ovlivněny. Podle předpokladů znalo jídelní hůlky již neolitické obyvatelstvo okolí Žluté řeky, i když v archeologickém materiálu nejsou zastoupeny. Protože materiálem, z nějž jsou čínské jídelní hůlky vyráběny je převážně dřevo či bambus, v hlíně rychle ztrouchnivěly. Kniha obřadů z doby Chan obsahuje v části věnované chování u stolu příkaz, že při pojídání rýže a prosa se nemá používat jídelních hůlek, ale rukou umytých před jídlem. Bronzové exempláře jídelních hůlek se ukládaly v době Chan do hrobů. Dřevěné jídelní hůlky mívají lakový potah, který je chrání před vlhkostí a před kyselinami obsaženými v jídle. V restauracích se však dnes většinou používají levné jídelní hůlky na jedno použití, které lakový potah nemají. Dražší exempláře jídelních hůlek se dělají ze slonoviny, kostí nebo kovu, především ze stříbra, někdy jsou pouze opatřeny hrotem ze stříbra nebo slonoviny.
Při jídle se drží jídelní hůlky mezi prsty pravé ruky a jídlo se jimi nabírá z mis. Pokud se nejí u stolu, pak se jídelní miska drží v levé ruce a v pravé jídelní hůlky.
